食鲀记｜如何敢为人“鲜”？

河鲀之所以有毒，是因为在它的身体里含有一种叫河鲀毒素的东西。这种毒素耐高温，化学性质稳定，盐渍、日晒等一般烹调手段均不能将其破坏。

不过，河鲀毒素并不是河鲀自己制造出来的。严格来说，河鲀是一种无毒的鱼，其河鲀毒素来自一种特殊的细菌——河鲀毒素假交替单胞菌。河鲀平时吃东西的时候，会吃下这些细菌。但河鲀自己并不会中毒，而是把毒素储存在身体里。渐渐地，河鲀就把自己吃成了一只“毒罐子”。

河鲀毒素是自然界发现的毒性最强的神经毒素之一，毒性比氰化钠强1000倍，仅0.5毫克即可致人死亡，目前尚无河鲀毒素的特效解毒药。

若不幸“中招”，起初会感觉手指、口唇和舌有刺痛，并伴有四肢无力、发冷、眩晕、口唇、指尖和肢端知觉麻痹，接着瞳孔及角膜反射会消失，四肢肌肉麻痹，最后出现语言不清、血压和体温下降等。

中毒过程急速而剧烈，潜伏期只有10分钟至3小时，发病后数小时内就可能死亡。

河鲀家族很庞大（全球大约有121种，中国沿海就有40多种），不同品种的河鲀所含的毒素量相差很大。此外，河鲀的毒性和毒素成分也会因季节和水域的差异及每条鱼的独特性而不同，让人防不胜防。每年春季（2-5月）为河鲀卵巢发育期，此时毒性最强。

为解决时常有人为了品尝河鲀美味而中毒的问题，1993年，经原卫生部批准，我国相关管理部门成立了“全国河鲀鱼安全利用协作组”，开展养殖河鲀食用安全研究。研究结果证实：养殖河鲀的毒性含量与野生河鲀相比明显降低，经过无毒加工处理，可安全食用。

2016年9月，原农业部办公厅、国家食品药品监督管理总局办公厅联合发布《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》（农办渔〔2016〕53号），对2种人工养殖的河鲀进行开禁，并作出了系列严格规定：

●只有养殖的红鳍东方鲀和暗纹东方鲀2个品种得到解禁，让消费者有机会品尝美味。

红鳍东方鲀

暗纹东方鲀

●并非任何餐饮企业都能养殖、加工或售卖河鲀。《通知》对河鲀养殖基地、加工企业、加工人员、安全加工技术等方面均有相应规定，并要求河鲀加工产品包装上标明产品执行标准、原料基地及加工企业名称和备案号等信息，且附带可追溯的二维码。

●解禁并不意味着市场上可以售卖河鲀活鱼及未经加工的河鲀整鱼，而是只能售卖经过加工的河鲀产品。

●《通知》指出：养殖河鲀加工企业应当按照河鲀加工技术要求去除有毒部位和河鲀毒素，河鲀可食部位（皮和肉可带骨）经检验合格后附检验合格证方可出厂。